Cacciucco alla livornese: la zuppa di pesce per eccellenza, come la cucina un vero labronico

La zuppa di pesce è un piatto presente in molte cucine delle località di mare, in special

modo nel Mar Mediterraneo. In Spagna, nella tradizione catalana, c’è la Zarzuela, in Grecia si chiama Psarosoupa, mentre sulle coste dell’Africa settentrionale, in Marocco, fanno la Tajine. In Italia, la zuppa di pesce per antonomasia è il Cacciucco alla livornese.

In origine era un piatto povero, cucinato dai pescatori con gli scarti o con il pesce invenduto e qualche altro ingrediente dell’orto di casa. Oggi è una delle prelibatezze più ricercate da chi vive o da chi viaggia sulla costa toscana, piatto immancabile nei menù dei ristoranti del litorale del nord Tirreno, ognuno di loro seguendo una modalità di preparazione personale e diversa.  Quella proposta qua di seguito è la ricetta originale del Cacciucco alla livornese, la zuppa di pesce per eccellenza, così come la cucina un vero labronico.

Ingredienti Cacciucco alla Livornese, per 6-8 persone

Non è cosa semplice elencare quali pesci e in che quantità servono per fare il Cacciucco alla livornese. L’ideale è andare al mercato ittico, o in pescheria, o ancora meglio al porto e vedere cosa è stato pescato in nottata o in giornata. È imperativo, infatti, che il pesce sia assolutamente fresco, per ottenere una zuppa di mare come Dio comanda.

La lista dei pesci e le relative dosi raccomandate qua di seguito sono quindi puramente indicative. Per preparare un buon Cacciucco alla livornese per circa 6-8 persone, servono all’incirca:

• 400 gr di polpo
• 250 gr di seppie
• 1 kg di pesce assortito da zuppa con lische (pesce sanpietro, pescatrice, scorfano, nasello, triglie, cappone, ecc.)
• 500 gr di pesce squaloide (gattuccio e/o palombo) già pulito in tranci
• 500 gr di cozze ben pulite e lavate
• Cicale di mare o canocchie, tante quanti sono i commensali

Gli altri ingredienti per fare la zuppa di pesce sono:

• Passata di pomodoro
• Concentrato di pomodoro
• Olio extra vergine d’oliva
• Aglio
• Peperoncino
• Salvia

Tempo di preparazione e di cottura del Cacciucco

Nonostante sia un piatto piuttosto semplice da fare, il Cacciucco alla livornese richiede tempi di preparazione e di cottura piuttosto lunghi, almeno un paio d’ore, da quando si pulisce il pesce a quando si serve sul pane tostato.

Tenete ben a mente, che i pesci non devono essere posti nel tegame tutti insieme, perché hanno tempi di cottura differenti e il rischio è quello di avere, alla fine, degli ingredienti che risulteranno duri e legnosi e altri che si saranno disfatti del tutto, diventando poltiglia nel brodo di pomodoro.

Il pesce va quindi messo in pentola seguendo una scaletta precisa di tempo di cottura, partendo dal polpo, che ha bisogno di essere cotto più a lungo, fino alle cozze che staranno in pentola solo qualche minuto, giusto il tempo che se ne apra il guscio.

Come si prepara il Cacciucco alla livornese

In una pentola ampia e piatta, dalle pareti non troppo alte, mettete olio extra vergine di oliva, due o tre spicchi di aglio leggermente schiacciati e privati dell’anima e peperoncino secondo gusto. Accendete la fiamma vivace e mettete la salvia, se volete in ramoscello, così da toglierla quando ormai ha aromatizzato a sufficienza. Sappiate comunque che il vero labronico (anche così è chiamato un natio/abitante di Livorno), la salvia la lascia cuocere fino alla fine!

Quando il tutto comincerà a rosolare, il primo ingrediente che finisce nel tegame è il polpo, privato dell’occhio. Tagliatelo a pezzi, a seconda di quanto è grosso e, soprattutto, a seconda di quanti saranno i commensali: fate in modo che i pezzi di polpo che poi andrete a impiattare siano distribuiti in parti uguali. Ponetelo del tegame ancora un po’ gocciolante dell’acqua con cui l’avete sciacquato, in modo che non attacchi al fondo della pentola e che, insieme alla propria acqua, cominci a produrre il brodo in cui cuoceranno i pesci successivi. Lasciatelo cuocere a fuoco medio/lento e coperto per una mezz’ora.

Nell’attesa pulite le seppie: se sono piccole lasciatele intere, altrimenti tagliatele in pezzi grossolani, sempre in parti uguali o multiple al numero dei commensali, in modo che ne tocchi un po’ a ciascuno. Ponetele nella pentola insieme al polpo, alzando un po’ il fuoco qualche secondo per fagli riprendere il bollore. Poi chiedete con il coperchio e abbassate la fiamma. Fate cuocere per circa 10-15 minuti.

È a questo punto che va messo il pomodoro. Secondo il gusto personale se ne mette un cucchiaio o più di concentrato e/o mezza bottiglia di passata di pomodori o tutta intera se la volete molto “brodosa”. Meglio evitare i pomodori pelati o a “pezzettoni”, in modo che la salsa venga il più morbida possibile.  Ancora una volta alziamo un po’ la fiamma sotto il tegame, ogni qual volta si mette dentro un ingrediente freddo e riabbassiamo quando il pesce riprende a bollire. Lasciate cuocere ancora per una mezzora, prima di inserire gli altri pesci.

Nell’attesa potete cominciare a tagliare a fette il pane per la zuppa: imperativo che sia pane casalingo toscano e meglio se raffermo di un paio di giorni. Tostate leggermente le fette, che non devono essere ne troppo alte, ne troppo basse altrimenti rischiano di non inzupparsi a sufficienza o farlo troppo, quando vi verserete sopra la salsa brodosa.

Quando giunge il momento di mettere il resto del pesce e terminare la preparazione del Cacciucco alla livornese, ponete per prima i tranci di gattuccio e di palombo, aspettate una decina di minuti e poi aggiungete i pesci da lisca, interi se solo piccoli o tagliati in due o tre pezzi se più grossi. Il consiglio è di metterli, distinti per specie, tutti dalla stessa parte nel tegame, in modo da distinguerli meglio quando sarà il momento di servire in tavola e distribuire tutto a tutti in parti uguali.

Ad entrare per ultimi nel tegame fumante della zuppa di pesce, saranno le cicale di mare, che devono solo sentire il calore, e le cozze, qualche minuto fino a che non avranno tutte il guscio aperto. Solo a questo punto potete mettere il sale, se e quanto è necessario, dopo aver assaggiato la salsa. Spegnete il fuoco e lasciate riposare un po’ la pietanza, prima di servirla.

Come servire il Cacciucco alla Livornese

Se servito bollente i vapori disperderanno gli aromi e la fragranza della zuppa troppo in fretta. Meglio servirla a temperatura meno elevata, circa 25-30 minuti dopo aver spento la fiamma, e lasciare che i sapori e i profumi si miscelino ancora un po’.

Ponete le fette di pane tostato direttamente nei piatti di portata, dopo che le avrete aromatizzate strusciando lo spicchio d’aglio su entrambi i lati, quanto basta e secondo gusto. Sporzionate la zuppa  mettendo sul pane un pezzo – o più e in parti uguali – di ogni pesce presente in pentola e poi irrorate con salsa e brodo. Giusto un pizzico di prezzemolo tritato e il Cacciucco alla livornese è servito.

Nonostante sia un piatto di pesce, il Cacciucco si sposa bene anche con i vini rossi, come il Chianti dei Colli fiorentini o il Pinot Nero dell’Alto Adige. Fra i vini bianchi, questa zuppa di pesce toscana si abbina perfettamente al Bolgheri Doc e al Vermentino di Sardegna.

Due varianti e qualche curiosità sul Cacciucco alla livornese

Una variante alla ricetta proposta sopra e ufficialmente accettata dai veri Livornesi, prevede fra gli ingredienti anche cipolla, sedano e carota, tritati finemente e fatti rosolare all’inizio della preparazione del Cacciucco, con l’aglio e il peperoncino. Il Cacciucco alla Viareggina, invece, si differenzia all’originale labronico perché i pesci con la lisca non vengono messi interi ma a pezzi e deliscati. Con teste e lische e una cipolla, si prepara un brodo di pesce che servirà a allungare un po’ la salsa di cottura per non farla asciugare troppo. Per il resto, ingredienti e procedimento sono gli stessi.

La parola Cacciucco, l’unica nella lingua italiana a contenere 5 C, deriva dalla parola turca Kuciuk che significa “piccolo”, “in piccole parti”, “minutaglia”. Una leggenda narra che, tanto tempo fa, a Livorno, la povera vedova di un pescatore, non sapendo come sfamare i suoi bambini, mandò loro dai pescivendoli del porto a chiedere se potevano avere qualche pesce di scarto o avanzato dalle vendite. Mise tutto ciò che i figli le portarono in una pentola con le verdure raccolte nell’orto facendone una zuppa profumata e nutriente. Inventò, di fatto, la ricetta del Cacciucco alla livornese.